Étant née assez loin du lieu de culture des oliviers, j’ai longtemps (très longtemps) cru que les olives vertes et noires étaient issues de deux arbres différents. En fait, il n’en est rien et la différence de couleur s’explique uniquement par le degré de mûrissement du fruit au moment de la récolte :
- l’olive verte est récoltée dès qu’elle atteint une taille normale (calibrée), mais le changement de couleur caractéristique du mûrissement ne doit pas avoir commencé ;
- l’olive noire est récoltée alors que le fruit est complètement mûr ou sur le point de l’être.
La question qui se pose alors encore, est comment nos papilles apprécient-elles les olives vertes alors qu’un fruit moins mûr est généralement beaucoup moins apprécié. C’est sans compter sur l’ensemble des étapes de préparation que l’homme a mis au point pour adoucir l’amertume du fruit.
Olives et santé
Un petit mot sur les propriétés pharmacologiques assez bien démontrées de l’oléuropéine. Selon diverses études, elle possède des propriétés anti-oxydantes, anti-inflammatoires, anti-microbiennes, et anti-cancéreuses. Tout cela fera l’objet d’un article complémentaire.